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“[…] levei aos lábios uma colherada de chá onde deixara amolecer um pedaço de madalena. Mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noção de sua causa.” Sob a pena de Proust, a Madeleine, esta “pequena conchinha de pastelaria, tão generosamente sensual sob sua plissagem severa e devota” tornou-se o biscoito preferido de farinha, açúcar, ovos, manteiga derretida e limão, cuja forma em concha e o nome dividem os historiadores – o que de forma alguma impede os gulosos membros da Confraria da Madeleine de se reunir todos os anos para discutir a respeito.

Uma primeira versão oficial situa o nascimento da Madeleine em Lorraine, mais exatamente em Commercy, onde o rei Estanislau, soberano polonês em exílio, nomeado duque de Lorraine por seu genro Luís XV, tinha acabado de gastar uma pequena fortuna reparando o castelo local.

O fim das obras bem merecia um banquete, e Estanislau ordenou um grande almoço – que quase não deu certo, porque o chef dos ajudantes de cozinha brigou violentamente com o chef confeiteiro. Este, ébrio de fúria, retirou seu avental e deixou a todos sem sobremesa. Situação difícil para Estanislau, porque o palácio real, onde pratos finos eram apreciados, já havia iniciado a moda do baba, um doce embebido em rum. Foi preciso contar com a presença de espírito de uma ajudante de cozinha chamada Madeleine, que, rapidamente, quebrou alguns ovos e fez o único doce cuja recita lhe havida sido ensinada pela mãe.

E, para dar mais peso a este relato, Commercy ainda hoje é a cidade que mais produz Madeleines, uma pâtissèrie que se tornou muito popular e que parece não sair de moda. Entretanto, a madeleine não é mais o apanágio  das cozinhas reais. Sua produção industrial parece aumentar constantemente e a colocou há muito tempo, ao alcance de todos. No entanto, é melhor entrar em boas pâtissiers se quisermos saborear plenamente essa guloseima.

Mas voltemos a suas origens. A segunda versão do aparecimento da Madeleine seria parisiense e diz respeito ao senhor Avice, cozinheiro de Talleyrand, que teria tido a ideia de assar seus bolos quatro quartos (farinha, açúcar, leite e ovos) dentro de formas de carne ou peixe em gelatina. Uma origem plausível, mas menos saborosa. Assim como a história muito simples de que a Madeleine teria sido um produto de pâtisserie de Palais-Royal em Paris. Uma quarta versão a considera uma herança votiva dos grosseiros brioches medievais produzidos em forma de conchas e oferecidos aos peregrinos que percorriam o caminho do Santiago de Compostela, durante sua parada não longe de Vhartres, em Illiers-Combary. A mesma aldeia onde Proust passou algumas férias antes de ali escrever O caminho de Swan. A arte da madeleine, ou como fechar o ciclo.

Hoje, e mais do que nunca, voltando a estar muito em moda, a Madeleine é um amor em biscoito a degustar quando bebericamos chá, “duas harmonias em perfeito acordo”, café, chocolate quente, mas também cidra, champanhe, vinho branco espumante. Para alguém um pouco mais glutão, a madeleine acompanha maravilhosamente bem as compotas e geleias de frutas vermelhas.

  Livro Delícias de Chocolate - Jean-Paul HévinHévin, Jean-Paul

  Livro Delícias de Chocolate / Jean-Paul Hévin; tradução de Lea P. Zylberlicht –

  São Paulo:  Editora Senac São Paulo, 2010.

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